葡萄籽原花青素(Grape seed proanthocyanidins,GSP)对人体健康有积极影响,例如调节肠道菌群的结构、改善肥胖相关的代谢并发症、降低神经退行性疾病的风险等,但GSP对食品加工和贮藏条件敏感、胃内停留时间不足、肠道内渗透性低等,限制了其在食品工业中的应用。水包油包水(Water-in-oil-in-water,W/O/W)型乳液凝胶具有三维网络结构和类似固体的力学性质,是封装、稳定和输送亲水性生物活性物质的理想载体,并且在营养、质地和流变学等方面具有独特优势,也可用于低脂产品。然而,随着贮藏时间的延长,W/O/W型乳液凝胶可能会发生液滴聚结和组分迁移。因此,开发新型乳化剂以稳定W/O/W型乳液凝胶已成为重要的研究方向。本文以聚甘油蓖麻醇酯(Polyglycerol polyricinoleate,PGPR)为亲油型乳化剂,乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)和魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)复合物(WPI-KGM)为亲水型乳化剂,制备负载GSP的W/O/W型乳液凝胶,对其形态结构、包埋率、流变学特性、稳定性和体外消化性进行表征,并将其作为脂肪替代物应用于发酵香肠的加工中。本文的主要研究内容和结果如下:(1)W/O/W型GSP乳液凝胶的制备及表征。首先通过粒径、乳析指数、离心稳定性和微3-MA半抑制浓度观形态确定了W/O/W型乳液的最优制备工艺条件:W_1相与O相质量比为3:7,PGPR浓度为5%,蔗糖浓度为3%,W_1/O乳液与W_2相质量比为3:7,WPI浓度为3%。其次通过傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、差示扫描量热法、X-射线衍射探究WPI和KGM相互作用机制。结果表明,氢键是WPI-KGM复合物形成的主要驱动力,KGM的加入提高了WPI的热稳定性。在此chaperone-mediated autophagy基础之上,以WPI-KGM复合物为亲水型乳化剂,通过两步乳化法制备W/O/W型乳液凝胶。微观形态和流变学结果表明,随着KGM浓度的增加,PF-03084014乳液凝胶的网络结构更加紧密,粘弹性模量增加。当KGM浓度为0.75-1.75%时,形成了稳定且不分层的双重乳液凝胶。其中KGM为1.5%时,乳液凝胶表现出最小的液滴尺寸,以及最高的包埋率(93.18±0.03%)和封装稳定性(87.70±1.68%)。适量的KGM浓度可以提高乳液凝胶的稳定性,而过量的KGM会破坏凝胶网络的有序结构,导致GSP的泄露。(2)W/O/W型GSP乳液凝胶的稳定性及体外消化性。基于不分层的乳液凝胶探究KGM浓度对乳液凝胶贮藏、热、冻融和紫外辐照稳定性的影响。结果表明,KGM的加入改善了乳液凝胶的质构特性和持水力,增加了L*和b*值,降低了a*值和p H值,提高了贮藏期间持水力和p H值的稳定性。当KGM浓度为1.5%时,乳液凝胶的液滴尺寸均匀分布,表现出较好的冻融稳定性和紫外辐照稳定性。此外,较高的粘度可以有效降低传热效率,提高乳液凝胶的热稳定性。体外消化结果表明,KGM可以减缓液滴双重结构的完全分解,抑制WPI的水解和游离脂肪酸(Free fatty acids,FFA)的释放,进而提高GSP的生物可及性(46.25±3.58%)。(3)W/O/W型GSP乳液凝胶在发酵香肠中的应用。将乳液凝胶取代牛脂肪,探究替代量对发酵香肠理化特性、感官评价和微生物指标的影响。扫描电子显微镜和傅里叶变换衰减全反射红外光谱结果表明,随着脂肪替代量的增加,发酵香肠的组织结构更加紧密,脂质相互作用增加,进而减少了蒸煮损失。此外,乳液凝胶显著提高了发酵香肠的质构特性、a*值和抗氧化能力,降低了L*、b*、p H值和亚硝酸盐残留量。然而,过量的乳液凝胶导致蛋白氧化程度提高,自由基清除能力下降。随着贮藏时间的延长,所有组的p H值呈先下降后上升的趋势,亚硝酸盐残留量和a*值下降,L*、b*、硫代巴比妥酸值和羰基含量增加,而自由基清除率呈先上升后下降的趋势。此外,乳液凝胶的加入减小了发酵香肠贮藏期间的质构变化。感官评价结果表明,脂肪替代量为50%的发酵香肠具有最高的总体可接受度。在此替代量下,发酵香肠新生成了13种挥发性风味化合物,FFA的组成和总含量均有所增加,游离氨基酸总含量降低,且贮藏后发酵微生物的细菌多样性增加,菌群相对丰度改变。