淀粉作为人类膳食中的重要组成部分,是机体日常活动代谢的主要能量来源。淀粉在自然界中分布广泛,是植物中碳水化合物的主要存在形式,在食品体系中发挥着提供热能和改善食品质构的功能。淀粉经机体的消化代谢,在血糖应答方面作用显著,其消化特性受到广泛研究。淀粉-脂质复合物作为新型复合淀粉,不仅影响淀粉的理化性质,同时可以促进淀粉抗消化能力的提高。然而淀粉制品的消化受到食品中各组分间相互作用的影响,且不同的加工条件对体系互作影响显著,目前对其相关研究鲜有报道。因此,本研究在淀粉-脂质复合物体系上,探究了不同条件如p H、离子浓度对体系理化性质、复合物的形成和抗消化性的影响。淀粉-脂质复合物的形成机制主要为淀粉分子链吸水膨胀后,重组装成具有中间亲脂,外层亲水的螺旋空腔结构,脂质成分则进入到空腔中与淀粉互作形成复合物,而结构中的亲水部分得到更大程度的暴露。花色苷是富含在深色谷物中的重要水溶性天然色素,可以显著提高谷物淀粉的抗消化能力。因此,本研究在淀粉-脂质复合物的基础上,加入了水溶性成分花色苷,以期与淀粉-脂质复合物形成三元复合体系,并提高体系中慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量,增强消化抗性。试验通过X射线衍射(XRD)和傅里叶红外光谱(FTIR)表征,分析三元体系的相互作用和长程、近程结构的有序性,明确复合物的形成及互作机c-Met抑制剂理。在体外试验的基础上,通过建立T2DM小鼠模型,探究含有抗性淀粉的复合体系调控机体血糖的作用方式及对T2DM诱发的肠道菌群紊乱的改善作用。主要结论如下:RVCommunity-Based MedicineA结果表明,亚油酸与不同的淀粉更容易形成复合物,p H范围在7-9时有利于淀粉-脂质复合物地生成。低浓度的钠离子利于更多复合物的生成。XRD的结果也表明,在上述条件下,体系中有淀粉-脂质复合物的生成。而钙离子在促进复合物形成方面没有显著作用。淀粉与脂肪酸形成复合物后,其晶体结构由原来的A型转变为V型,呈现出淀粉-脂质复合物的典型晶体结构,并且相对结晶度提高。复合物的生成显著提高了体系中SDS和RS的含量,其中p H(p H7-9)调控下小麦淀粉-亚油酸(WS-LA,WL)体系中SDS和RS的提高最为显著,慢消化淀粉和抗性淀粉含量分别为33.15%和31.65%。通过复合比例的优化,按10:1(m:m)的比例添加花色苷制备了小麦淀粉-亚油酸-花色苷(WLA)三元复合体系。XRD结果表明,与小麦淀粉(WS)相比,小麦淀粉-亚油酸(WL)和小麦淀粉-亚油酸-花色苷复合体系中随着复合物生成量的增多,其晶体结构由原来的A型晶体结构转变为典型的V型晶体结构,并且相对结晶度增加到42.6%,长程结构有序性增强。FTIR结果表明,花色苷和WL主要通过氢键相互作用连接在淀粉分子链外侧。通过特定位置透过率比值的比较发现,随着复合物的形成,近程分子结构有序性降低。体外模拟消化结果表明,WLA复合体系中RS的含量较WS提高了1.65倍,表明体系具有较好Z-VAD-FMK细胞培养的消化抗性。膳食干预显著改善了T2DM小鼠的糖化血红蛋白含量,血糖,胰岛素含量,以及葡萄糖耐量和胰岛素抵抗指数。此外,生理生化指标表明,复合物干预在不同程度上改善了由T2DM诱发的GLP-1、GIP、TC、TG、肝糖原、C肽、LDL-C、HDL-C、FFA、ALT和AST等指标的异常。进一步的组织病理切片分析结果表明,复合物明显缓解了肝脏和胰腺组织的损伤。复合物能够显著上调IR-β、p-IRS1/IRS1、p-PI3K/PI3K、p-AKT/AKT、p-GSK3β/GSK3β和p-GYS1/GYS1蛋白表达水平,增加糖原合成能力,从而起到调节血糖的作用。由于抗性淀粉含量的差异,WLA比WL具有更显著的调节效果,抗消化能力越强,改善效果越显著。复合物尤其是WLA的干预有助于肠道有益菌群相对丰度的增加。生物学功能预测结果发现,WLA复合物处理组能够显著提高碳水化合物代谢、辅助因子和维生素代谢,氨基酸代谢以及聚糖合成等代谢通路的基因丰度。相关性分析表明,Firmicutes对T2DM小鼠的FBG、TC、TG、LDL-C、HDL-C、ALT、AST、FFA、Hb A1c、GLP-1、C肽以及HOMA-IR指标的调节具有显著的正相关(P<0.05或P<0.01)。Spirochaetes对BW、OGTT、肝糖原、GIP以及胰岛素水平呈显著正相关(P<0.05)。此外,Proteobacteria,Actinobacteria,TM7几乎对所有相关指标都呈显著正相关的调节。与WS干预组相比,引起相关指标改善的原因主要与复合物中淀粉的抗消化程度呈正相关。本研究有助于深入了解含有抗消化淀粉复合物调节血糖的机制,并为进一步开发控糖食品或对T2DM有预防及食疗功效的相关功能产品提供了思路,为拓宽主食的加工渠道提供更多的理论参考。